Борщ с карасями Кулинарный пятничный Авось . Обсуждение на LiveInternet

Опубликовано: 08.10.2017

Борщ с карасями упоминается во многих дореволюционных книгах. Вариаций существует много - некоторые авторы (например, Коломийцова) советуют из части карасей сделать бульон, некоторые предлагают делать бульон на кореньях или грибах. Я в этот раз решила остановиться на грибном варианте. И ещё: считаю, что для такого борща очень подходит свекольный квас, так что готовиться надо начинать за трое суток. Мелко порезать свеклу (по объёму примерно литр в нарезке), залить кипятком, чтоб покрывал на 5 сантиметров, а как остынет - заквасить ржаной закваской, а то и дрожжами. Двое суток пусть побродит, сутки настоится на холоде...

Итого:

80 грамм сушёных белых грибов; 1 кг карасей; свекла (в нарезанном виде чуть поменьше литровой банки); свежая и квашеная капуста в пропорции 1:1; 1 луковица; 1 банка маслин; 1/2 стакана фасоли (или банка консервированной); несколько небольших морковок; пара солёных помидор или хорошая томатная паста; острый красный перец (свежий чили или молотый сушёный); душистый перец горошком; ржаная закваска или дрожжи для кваса.

Удивились, увидев в списке маслины? Да, некоторые авторы советуют добавить их в такой борщ - в частности, очень уважаемая мной Клиновецька. Уместны ли они здесь? Честно скажу - не мешают, но и не впечатлило. Так что можете смело вычёркивать.

Фасоль, если она сушёная, отвариваем отдельно.Карасей чистим, хорошенько потрошим, делаем на спинках достаточно глубокие крестообразные надрезы, чтобы косточки прожарились до мягкости. Натираем солью, обваливаем в муке и обжариваем.

 

Далее момент принципиального решения. По всем канонам, жареных карасей кладут в борщ целиком, уже при подаче или незадолго до готовности. Но дело вот в чём: карась - рыбка костлявая, и не все мелкие кости прожарятся до мягкости. Если перспектива возиться с костями в борще вас не привлекает, могу только посоветовать сделать, как я - остудить карасей, чтобы они стали поплотнее и "филировать" их, уже жареных. Осторожно извлекая кости. Соответственно, в борщ за несколько минут до готовности идут только филейные кусочки со вкусной шкуркой.

Ну, а пока кипят грибы (воду на бульон берите, не забывая, что будет добавлен квас), обжариваем на любом масле лук, морковь и томаты, очищенные от шкурок. Капусту добавляем чуть раньше - ну, это вы и без меня знаете.

Добавляем, наконец, процеженный свекольный квас, нарезанные маслины, ежели вы всё-таки решили их использовать, спассерованную заправку, фасоль и карасей.Вот, собственно, и всё.

Нужна ли сметана? Пожалуй.

Чесночные пампушки или просто свежий белый хлеб? Конечно.И рюмочка не повредит.